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丝丝麵线缕缕情‧传统手艺不含防腐剂

2020-06-15 698 views 953
丝丝麵线缕缕情‧传统手艺不含防腐剂说真的,从来没有为麵线如此感动过。到吉隆坡增江採访手功麵线师傅郑玉香,看着她在烈日下忍受高温,将一块大麵团历经24小时搓揉拉扯之后,一粒粒的麵团随即变成一条条细细的麵线,内心的感动油然而生。想起脍炙人口的古诗《锄禾》有一句“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,若是改写成“谁知盘中麵,条条皆辛苦”,用在打麵师傅郑玉香身上最为适合。于是下定决心,以后无论吃饭或吃麵,都要抱着感恩的心,懂得惜福。麵线製作一点也不简单,当然,我指的是100巴仙的手工麵线。相信郑玉香目前是吉隆坡唯一硕果仅存以传统手工方式生产麵线的人,惟她从来不称自己是麵家,反而自嘲是家庭式生产,产量不多,只供懂得摸上门的知音人。因为这样,显得她的手工麵线更是额外珍贵。郑玉香与麵线有缘,麵线製作全是延续父亲的手艺。来自中国福建惠安栖木风村的郑父,家乡全村人都是靠製麵线为生,郑父即使没正式学习製作麵线,但因天天与麵线为伍,在耳濡目染之下,早已将麵线的形状烙印在身上。郑父在20余岁时从中国南来马来亚,初时干其它散工,后来才转做麵线养家,而郑玉香自幼就看着父亲做麵线时给予协助,以致在不知不觉中学会了丁点皮毛。在郑玉香14岁时,郑父去世了,于是她继承父业,扛起做麵线的责任。但奇怪的是,无论如何的拉来扯去的,她总是无法拉出幼细麵线。她的製成品,不是粗得像绳子,就是弯曲不整齐,顾客看了都投诉要退货。“我想,这是因为我以前太依赖父亲了,一直只当自己是助手,因此在扛起重任时,错误百出。”郑玉香曾想过放弃,但几个月后,她再度搓揉麵团做麵线,最终让她拉出了和父亲一模一样的幼细麵线;这一刻,高兴与满足,写满在她整张脸上。手工麵线工夫多而烦手工麵线製作要耗时24个小时才能完成,由于时间长,工作繁杂,回酬不高,所以郑玉香的家庭式生产说开了也只是独撑独做,她的丈夫和孩子都不愿接手,还建议郑玉香“不如早点收山,安享清福。”但郑玉香可不这幺想,手工麵线已经成为她生命的一部份,岂能说抽身就抽身?烈日下,只见郑玉香全副武装,两件长袖衣还扣紧最上面的一枚钮扣,长裤配上袜子、布鞋和手套,头顶草帽,脸部套上脸罩和面巾,只露出一双被阳光晒得瞇成一条线的双眼。约莫半小时,在烈日下晒麵线的她已经汗流浃背,但她没有停下劳作;而我,站在一旁才不过5分钟,就感觉头昏脑涨顶不顺,要进屋吹风扇喝冰水。此刻,郑玉香身影突然变大,令我不得不对她的执着和投下的情感,写上“感动”两个字。晒晾工夫要重复下午约三四点,郑玉香开始搓麵团,一天搓23公斤麵粉算是极限。“年纪大了做不了这幺多,麵团很重,要捆起来的时候还要找帮手。现在我还经常腰酸背痛,所以即使接到的订单再多也没用,做不急交货……”语气中有几许无奈。手工麵线百份百不含防腐剂,只加入食盐、清水和食油,搓成麵团之后用木板将它压扁,以刀切成条状搓揉成圆团,间中要放置桶中让它鬆醒,从桶中取出再搓揉成中麵条,再度放置让鬆醒,总之过程就是搓揉、拉细和待鬆醒,动作重複重複又重複。凌晨3点,正值所有人都在酣睡之际,郑玉香则已经开始了第N轮的工作。她将麵团搓揉后在两根竹竿上捆成“8”字型,过后逐一置于箱型架子上,将麵条慢慢往下拉长,让麵条变得更细。次日早上11点,在烈日下,郑玉香将麵条移到屋外,拉出细麵条像线一般,然后挂好晒/晾至半乾,收回房再拆短,又再次晒/晾至全乾。当麵线完全晒/晾乾之后,才将它分成小捆小捆的以塑胶绳扎好,麵线製作才算大功告成。天色决定成功与否在郑玉香眼中,製作麵线要看“天色”才能决定成功与否。豔阳高照天,是製作麵线的大好时机,如果碰上刮风下雨,製作麵线就等着吃“诈糊”。手工麵线吃的不但是手工,也同时是上天的恩赐。大热天将麵线移到室外做晒乾或晾乾都行,但若碰上下雨,就得马上把麵线移进屋内,否则麵线一碰水就会糊掉,然后坏掉。如果一大清早就遇上下雨天,那前一天搓揉鬆醒的工作就算白费了,因为根本晒不成也晾不乾,要麵团又来何用?唯有拿来洗麵筋啰。好麵线3大要诀在郑玉香眼中,好吃的麵线具备3大要诀,那就是Q、滑、嫩。不过,除了这3点之外,郑玉香的麵线还带有阵阵的麵粉食油清香,煞是诱人。机械生产的麵线和手工麵线之最大差别,郑玉香认为就是缺少了那一点人气和弹性,绵绵的口感叫人不想多吃。/副刊‧报导:高宝丽‧2008.09.02


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